Не каждые помидоры подойдут для сушки. Среди огромного разнообразия сортов томатов выбирать нужно не только вкусные, но и отвечающие определенным требованиям – небольшие, имеющие минимум сока и семян.
Помидоры для сушки должны быть спелыми, но не переспевшими, не иметь повреждений, пятен и гнили. Тепличные и парниковые овощи не подходят – они не имеют аромата, и, как правило, слишком водянистые или не совсем спелые. Традиционно сушат помидоры красного цвета, сорта с желтыми и розовыми плодами содержат больше сока. Наиболее подходящими для сушки считают сливовидные сорта, мясистые, с плотной кожицей, небольшим количеством семян и сока. Во время сушки такие томаты теряют примерно 90% веса, тогда как другие сорта, содержащие большее количество сока, теряют до 95% веса. К тому же, излишне сочные помидоры требуют более длительного времени для сушки, и сушить их сложнее.
Перед сушкой проводят подготовку томатов – их моют, удаляют плодоножки, разрезают дольками или кружочками. Кожицу оставляют – хотя это и увеличивает время сушки, но томаты сохраняют форму. Семена удаляют.