Хашлама – вареное, а точнее – томленое мясо, которое готовится очень долго. Если мясо молодое, то томится мясо на маленьком огне три – четыре часа, мясо постарше готовить нужно шесть – семь часов. Особенность хашламы – мяса должно быть в три раза больше чем остальных ингредиентов, а бульона совсем немного.
К какой национальной кухне относится хашлама сказать сложно. Все народы Кавказа считают ее своим национальным блюдом, но готовят ее везде по-разному. К мясу добавляют различные овощи, или много зелени (как в грузинской кухне), хашламу готовят с добавлением пива и различных специй. Рецептов очень много и выделить среди них какой-то и назвать его самым правильным сложно.
Для приготовления хашламы подойдет любое мясо, не обязательно вырезка или филе. Мясо может быть на косточке и без, используется говядина, телятина, баранина, реже – свинина. Если добавляются овощи, то режутся они крупно и закладываются уже в готовое мясо. Сначала идет лук, потом картофель, за ним – помидоры, баклажаны и все остальное. В процессе приготовления хашламу солить не нужно, соль добавляется или в уже готовое блюдо или минут за пять до готовности.
Подают хашламу в глиняных мисках, тарелки для подачи не используются.