Ливаро считается одним из древнейших сыров, его рецептура известна с тринадцатого столетия. В девятнадцатом столетии сыр ливаро был очень популярен, благодаря своим высоким питательным свойствам.
Изготовляется эта разновидность сыра из молока козы, а делают его, как правило, с весеннего сезона и до осени. Прозвище полковник сыр ливаро получил по причине того, что ранее по технологии его нужно было ровно пять раз обматывать тростником, специально выращиваемым для этих целей. Благодаря тростниковой обмотке сыр ливаро в период своего созревания не оседает. У французов пять полос означают то же самое, что и три звездочки в России – звание полковника. По этой причине у сыра ливаро долгое время было «прозвище» полковник. Однако на сегодняшний момент истинный сыр ливаро чрезвычайно редко встретить, да и тростниковая обмотка из полос не используется в современной промышленности, ее заменили просто ленты из бумаги, окрашенные в зеленый цвет. Почитатели сыра ливаро сразу же узнают его среди других сыров по специфической коричневой блестящей корочке.