Практиковавшееся многими сыроядение овощей оказалось не таким полезным, как это считалось ранее. Английскими учеными диетологами было проведено исследование полезности отварных и сырых овощей, результаты которого всех удивили.В жизни человека отличными источниками для организма витамина С, калия, бета-каротина являются свежие фрукты и овощи. Английскими учеными сравнивалась полезность таких овощей, как шпинат, брокколи, морковь, баклажаны и картофель в сыром виде и после того как их подвергали термической обработке. В результате оказалось, что бета-каротин, который содержится в морковке, может быть получен организмом только из овоща в вареном виде. К тому же отварной корнеплод содержит в три раза больше различных антиоксидантов, чем сырой. Что касается каратиноидов, содержащихся в шпинате и брокколи, то результатом тепловой обработки является усвоение их в пищеварительном тракте от десяти до тридцати процентов, употребление же в сыром виде снижает усвояемость каратиноидов до двух – трех процентов. Содержащиеся в тушеных или вареных томатах ликопены усваиваются организмом лучше, чем при употреблении томатов сырыми. Что касается баклажан и картофеля, то ученые рекомендуют употреблять их только в запеченном виде, поскольку во время процесса приготовления из них выводятся практически все нитраты, в то же время увеличивается полезная и пищевая ценность.