В семействе перцев царит большое разнообразие, среди которого можно найти как сладкие болгарские перцы, так и жгучие маленькие перчики чили, причем каждый вид перца имеет своё применение.
Если для сладкого перца находится всевозможное использование, начиная от салатов и заканчивая фаршированными перцами, то для красного острого перца чили в блюдах отведена роль приправы. И это не случайно, поскольку при попадании на язык перец чили вызывает чувство сильного жжения во рту, благодаря присущему ему веществу под названием капсаицин. Особенностью этого вещества является способность к стимуляции чувствительной системы рецепторов, которые находятся в полости рта. При соприкосновении капсаицина со слизистой оболочкой, даже при мельчайших дозах, происходит стимулирующее воздействие на рецепторы нервных окончаний на языке, которые реагируют на температурные изменения или раздражители механического и химического типа. Ощущение сильного жжения проходит только когда перец попадает в пищевод, который оснащен гораздо меньшим количеством таких рецепторов. Положительным качеством капсаицина является стимуляция по выделению желудочных соков и улучшения аппетита.